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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

把中国审美落实在音符里

　　记者 高倩

　　几个不和谐的和弦扰动，合唱团用急促的“上轿”开启一场暗流涌动的迎亲：九儿被贪财的父亲强迫嫁给身患肺痨的单家掌柜，一路上，花轿颠簸，敌人尾行，九儿的恋人余占鳌挺身相护，却未能扭转九儿被送至单家的结局——短短20分钟，各色人物接连登场，剧情发展一波三折。这是歌剧《红高粱》的一个片段。眼下，这部原创民族歌剧新作正在紧锣密鼓地排练，将于9月27日在国家大剧院首演。

　　作为国家大剧院创作推出的第23部原创歌剧，《红高粱》讲述山东高密乡村民戴凤莲（九儿）、余占鳌等人的传奇故事，展现了普通民众在民族危亡时刻的觉醒与抗争。谈及自己的第五部歌剧，一直坚守在排练现场的作曲家郭文景表示：“和前四部作品相比，这一次，我把中国风格、中国气派和中国观众的欣赏习惯摆到了更靠前的位置。”

　　女高音歌唱家宋元明（左）饰演九儿。记者方非摄

　　民族歌剧必须使用民族唱法吗？郭文景的答案是否定的，这轮演出中，九儿的两位饰演者宋元明、乌列热都使用美声唱法。“之所以选择美声唱法，是因为《红高粱》的核心气质在于那种旺盛、张扬的生命力，九儿又是一个性烈如火的人，这些都适合用比较交响化的音乐语言来刻画。”

　　郭文景对“中国风格、中国气派、中国观众欣赏习惯”的理解和探索，还落在更隐秘深邃的地方，比如，在唱腔的句式、乐句之间的小过门、伴奏的律动等耐人寻味的细节上，他大量吸收运用了戏曲的精华。极爱京剧的他，将不少京剧元素融入《红高粱》：当余占鳌被日本鬼子追捕时，音乐节奏紧密，急迫逼人；当收下单家好处的九儿父亲戴老三与女儿争执时，父女俩你一句我一句，竟吵出了些许京剧《四郎探母》“坐宫”一段的神韵……

　　故事发生地山东高密的乡情乡音，也被郭文景吸收在《红高粱》中。赴山东采风时，他带回几大箱子材料，一点一点地学习当地的茂腔、柳腔、山东梆子、山东快书、胶州秧歌和高密民歌。作品开篇的娶亲部分，郭文景专门请莫言找来当地“干这一行的人”唱了几段曲调，留住音乐中鲜明的地域性；为角色单扁郎写咏叹调时，他用音符记录并模仿高密方言的发声，摸索一种新的写作方式。“《红高粱》是我写得最快的一部作品。”喜欢这个题材的郭文景燃烧着一种热烈的创作激情，全剧160分钟的音乐除去一次中场休息，上下半场都如瓦格纳歌剧一般一气呵成、荡气回肠。打造具有中国风格、中国气派、中国审美的现代民族歌剧新样本，也是《红高粱》创排肩负的重要使命之一。

[ 责编：张晓荣 ] 阅读剩余全文（）